Sugio Yamaguchi

Né à Tokyo au Japon, Sugio Yamaguchi a été formé à la cuisine en France. C’est chez Nicolas Le Bec, à Lyon, que Sugio apprend le métier de chef. Aux côtés du Lyonnais, le jeune chef japonais apprend les bases de la cuisine traditionnelle française. Abreuvé de cet héritage, le chef met aujourd’hui tout en œuvre pour retranscrire cette cuisine sincère et franche. La tradition n’est pas pour lui signe de régression, mais d’excellence. C’est avant tout le goût et la connaissance des produits qui le stimulent. Sugio remet sur le devant de la scène la saisonnalité et la qualité des produits.
Le chef poursuit son expérience à Paris où il travaille aux côtés de Pierre Sang Boyer. Puis survient une rencontre décisive. Sugio fait la connaissance d’Alexandre Philippe, sommelier et amoureux des bons produits, comme lui. De cette rencontre naît un restaurant : Botanique, ouvert en 2015 à Paris. Le guide Gault&Millau lui accorde deux toques et une note de 14 sur 20. Le chef y sert des plats délicats, rendant hommage à la cuisine française. Sa formation lyonnaise a laissé une empreinte forte sur sa cuisine même si l’influence nippone est présente par touches dans ses créations. À l’étage du restaurant, la cuisine est ouverte sur la salle et les assiettes dressées devant les clients. Ainsi, le produit est mis en scène avant même d’arriver sur la table.
Si sa cuisine mêle quelques techniques nippones et la tradition française, son inspiration lui vient avant tout des saisons. Pour lui, respecter la saisonnalité des produits est essentiel. Sa cuisine est dictée par le calendrier. La découpe du poisson à la japonaise, les méthodes françaises de cuisson viennent sublimer la matière première. Le chef met un point d’honneur à laisser s’exprimer toute la potentialité du produit. La simplicité et le naturel ont pour lui beaucoup d’importance. Le goût et la connaissance des produits priment sur le reste. Toujours à la recherche de l’excellence, ses plats sont raffinés et gourmands.